Induktion, gas eller gjutjärnsspis – vilken lösning är mest lönsam för restaurangen?

Valet mellan induktion, gas och traditionella gjutjärnsspisar handlar inte bara om matlagning. Det påverkar även energiförbrukning, arbetsmiljö och restaurangens driftkostnader under många år framöver.

Även om en induktionsspis ofta innebär en högre initial investering väljer allt fler restauranger att gå över till induktion tack vare lägre energiförbrukning och bättre arbetsmiljö.

Vad är den tekniska skillnaden?

En gjutjärnsspis värmer först själva kokplattan som sedan överför värmen till kastrullen eller stekpannan.

En gasspis värmer kärlet direkt men mycket värme försvinner vidare ut i köket. 

En induktionsspis skapar istället värmen direkt i kokkärlet genom elektromagnetisk induktion.

Resultatet blir:

• Snabbare uppvärmning
• Högre energieffektivitet
• Lägre värmeförluster
• Bättre temperaturkontroll

Energiförbrukning – induktion är betydligt effektivare

En traditionell gjutjärnsspis har normalt en verkningsgrad på cirka 55–65 %.

Gasspis ca 35-45%. 

Induktion ligger ofta på 85–95 %.

Det innebär att betydligt mer av den köpta energin faktiskt används till matlagning istället för att värma upp köket.

Exempel på energikostnad

Anta att en restaurang använder sin spis motsvarande:

• 8 timmar per dag
• 300 dagar per år
• Effektuttag motsvarande 10 kW

Gjutjärnsspis

Årlig energiförbrukning:

24 000 kWh

Vid ett elpris på 1,50 kr/kWh:

36 000 kr per år

Induktionsspis

Tack vare den högre verkningsgraden kan energibehovet minska med cirka 25–35 %.

Årlig energiförbrukning:

16 000–18 000 kWh

Årlig elkostnad:

24 000–27 000 kr per år

Besparing

Den årliga besparingen uppgår till cirka:

9 000–12 000 kronor per år

Lägre belastning på ventilationen

En ofta förbisedd fördel med induktion är att mindre spillvärme avges till lokalen.

Det innebär:

• Lägre temperatur i köket
• Bättre arbetsmiljö
• Mindre belastning på ventilationen
• Lägre kylbehov under sommarhalvåret

Den verkliga besparingen blir därför ofta större än enbart skillnaden i elförbrukning.

Den stora skillnaden: tomgångsförbrukning

En viktig skillnad mellan induktion och gjutjärn är energiförbrukningen när spisen inte används aktivt.

En gjutjärnsspis står ofta påslagen under stora delar av dagen för att vara redo inför service. Det innebär att den fortsätter att förbruka energi även när inga kastruller eller pannor står på plattan.

Induktion fungerar annorlunda. När kokkärlet lyfts bort minskar energiförbrukningen direkt, vilket gör att onödig tomgångsförbrukning kan reduceras kraftigt.

I praktiken innebär detta att besparingen ofta kan bli betydligt större än en ovan jämförelse av aktiv tillagning beräknar. För restauranger där spisen står på många timmar per dag kan den faktiska energibesparingen i vissa fall bli dubbelt så hög som i ett räkneexempel.

Det betyder att en årlig besparing på exempelvis 10 000–12 000 kronor i praktiken kan bli 20 000–25 000 kronor eller mer, beroende på arbetssätt, öppettider och elpris. Då kan återbetalningstiden för en investering i induktion bli betydligt kortare.
 

Hur lång är återbetalningstiden?

Anta att en induktionsspis kostar 50 000 kronor mer än motsvarande gjutjärnslösning.

Med en årlig energibesparing på 10 000 kronor blir återbetalningstiden:

Cirka 5 år

Om man även räknar in minskade ventilations- och kylkostnader kan återbetalningstiden i många fall bli:

3–4 år

Därefter fortsätter besparingen under resten av spisens livslängd.

Fler fördelar med induktion

Utöver energibesparingen uppskattar många kockar:

• Snabbare respons
• Exakt temperaturstyrning
• Enklare rengöring
• Högre säkerhet
• Lägre värmebelastning i köket

Därför är induktion idag standardvalet i många moderna restaurangkök.

Är gjutjärn fortfarande aktuellt?

Trots induktionens fördelar används gjutjärnsspisar fortfarande i vissa verksamheter.

Fördelar kan vara:

• Lägre inköpskostnad
• Enkel teknik
• Fungerar med alla typer av kokkärl

I vissa kök uppskattas även den lagrade värmen som gjutjärnet ger vid specifika typer av matlagning.

Hur står sig en gasspis?

Gasspis är fortfarande ett uppskattat alternativ i många restaurangkök. Framför allt ger gas snabb respons, visuell kontroll över lågan och möjlighet att arbeta med i princip alla typer av kokkärl.

Ur energisynpunkt är gas däremot betydligt mindre effektivt än induktion. En stor del av värmen från en öppen gaslåga går förbi kokkärlet och vidare ut i köket.

En traditionell professionell gasbrännare har typiskt en verkningsgrad på omkring 35–45 procent. För att producera ungefär samma mängd nyttig värme som i vårt tidigare räkneexempel behöver en gasspis därför förbruka omkring:

32 000–42 000 kWh gas per år.

Vad kostar stadsgas?

För restauranger anslutna till Stockholms gasnät består kostnaden av både gaspris, nätavgift och fasta avgifter. Gaspriset för företagskunder sätts individuellt genom avtal, vilket gör att det inte finns ett generellt kWh-pris som gäller för alla restauranger.

Som räkneexempel: om gaspriset är 1,00 kr/kWh exklusive moms och nätöverföringen kostar cirka 0,52 kr/kWh, blir den rörliga kostnaden cirka 1,52 kr/kWh. Till detta kommer den fasta nätavgiften.

Vid en årsförbrukning på 32 000–42 000 kWh motsvarar det ungefär 59 000–74 000 kronor per år, inklusive dagens fasta nätavgift för denna kundkategori.

Vid ett högre gaspris på 1,50 kr/kWh ökar motsvarande kostnad till cirka 75 000–96 000 kronor per år.

Det faktiska priset behöver därför alltid beräknas utifrån restaurangens gasavtal och nätavgift.

Hur är det med gasol?

Gasol innehåller cirka 12,8 kWh energi per kilo. Vid aktuella svenska fyllnadspriser på omkring 38–42 kronor per kilo inklusive moms motsvarar energipriset ungefär 2,4–2,6 kronor per kWh exklusive moms.

Med samma uppskattade energibehov på 32 000–42 000 kWh innebär det en årlig bränslekostnad på ungefär:

77 000–109 000 kronor per år.

Större restauranger med leveransavtal eller bulkförvaring kan ha betydligt andra gasolpriser, men exemplet visar att gasol inte automatiskt är ett billigare alternativ än el.

Gas innebär också mer spillvärme

Precis som med gjutjärn avges en stor del av den energi som inte når kokkärlet som värme till köket.

Med gas tillkommer dessutom själva förbränningen. Det innebär att ventilationen behöver hantera både värme och förbränningsprodukter.

Ur ett totalekonomiskt perspektiv bör man därför inte bara jämföra priset per kWh. Även ventilation, kylbehov, arbetsmiljö och tomgångsförbrukning påverkar den verkliga driftkostnaden.

Induktion, gjutjärn eller gas – vilken är billigast i drift?

Med antagandena i vårt exempel blir den ungefärliga årliga energikostnaden:

Induktion: 24 000–27 000 kr
Gjutjärn: cirka 36 000 kr
Stadsgas: cirka 59 000–96 000 kr beroende på gasavtal
Gasol: cirka 77 000–109 000 kr vid flaskgas till aktuella publika priser

Beräkningen är ett räkneexempel och den faktiska kostnaden varierar beroende på utrustning, användningsgrad, verkningsgrad, el- och gasavtal samt arbetssätt.

Gas väljs därför sällan enbart för lägsta energikostnad. För många kockar handlar valet istället om arbetssättet – den direkta lågan, snabba regleringen och möjligheten att använda gas vid exempelvis wokning och annan matlagning där öppen låga är en del av processen.

Vilken lösning passar din verksamhet?

Valet mellan induktion, gas och gjutjärn bör baseras på verksamhetens arbetssätt, energikostnader och långsiktiga investeringsplan.

På Perfecta Storkök hjälper vi restauranger, hotell och storkök att välja rätt spis och kokutrustning utifrån kapacitet, arbetsflöde och driftsekonomi. Vi hjälper även till att beräkna potentiella energibesparingar och återbetalningstid inför en investering, samt med leasing om önskan finns att sprida ut investeringen över en längre tid.

Hör en av våra kunder berätta

Vi följer med Jesper Svensson från Stureplansgruppen in på Freyja där han berättar om sin upplevelse kring det återkommande samarbetet med Perfecta Storkök.